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        一篇文章讀懂4種脂肪檢測方法

        放大字體  縮小字體 發布日期:2022-06-22  瀏覽次數:475
        核心提示:脂肪是乳制品的重要理化指標之一脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,
         
        脂肪是乳制品的重要理化指標之一

        脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數有機溶劑,如石油醚、乙醚等,微溶于乙醇,但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。

        食品中的脂肪分為游離態脂肪和結合態脂肪

        游離態脂肪即呈游離態,能直接溶于有機溶劑的脂肪;

        結合態脂肪是指跟其他物質(如蛋白質)結合在一起的脂肪,要先用強酸或強堿解離成游離態脂肪后才能溶解于有機溶劑。



        在GB5009.6—2016 食品中脂肪的測定 中規定了4種脂肪的測定方法

        乙醚和石油醚

        我們在對脂肪抽提如何選擇有機溶劑呢?乙醚和石油醚有哪些優缺點呢?


        乙醚(非極性)

        優點

        1. 乙醚的沸點低為34.6℃;

        2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。

        缺點

        1. 能被2%的水飽和;

        2. 含水的乙醚抽提能力降低;

        3. 含水的乙醇會使非脂肪成分溶解而被抽提出來,造成使結果偏高;

        4. 乙醚易燃。


        石油醚

        1. 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少;

        2. 沒有乙醚易燃;

        3. 使用時允許樣品含有微量水分,它沒有膠溶現象,不會夾帶膠溶淀粉、蛋白質等物質;

        4. 采用石油醚提取劑,測定值比較接近真實值。

        有時利用兩種溶劑的優點,常常混合使用。

        測定方法的選擇

        細心的讀者可能發現了,標準中的第一法和第二法,第三法和第四法的適用范圍是相同的,那到底有沒有區別呢?我們該如何選擇呢?

        第一法索氏抽提法是脂肪測定的經典方法。根據其原理,該方法測定的是樣品中游離態脂肪的含量,但實際上最終的提取物還包括了蠟、磷脂、固醇、色素等脂溶性物質,檢測結果屬于粗脂肪。因此這個方法適用于脂肪含量較高、結合態脂肪較少、易于提取的食品,如炒貨及堅果類食品、膨化食品、糕點等。

        第二法酸水解法測定的是樣品中游離態脂肪和結合態脂肪的總和,屬于總脂肪,因此在相同產品的情況下,檢測結果一般會比第一法略高。但由于在熱強酸條件下,糖類物質易發生碳化,磷脂易分解為脂肪酸和堿,因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是,此法適用范圍較廣,對于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。

        第三法和第四法的適用范圍看似一致,但從取樣量不難發現,第三法堿水解法適用于幾乎所有液態乳及固態乳,其檢測方法的復雜性和精準度都比第四法要高,用時也相對較長。

        第四法蓋勃法僅適用于液態乳,或者是沖調后的固態乳,其檢測結果的準確度較第三法要低。但此法操作簡便,用時少,適用于液態乳的批量和快速測定。


        雖然標準中各法的適用范圍一致,但不同的產品可根據自身的產品標準(判定依據)來選擇標準中指定的方法,沒有產品標準或標準中未標明指定方法的,我們可以根據樣品特性和具體的檢測需求來選擇相應的檢測方法。如此,脂肪這個在營養健康和食品檢測兩大行業的檢測重點,在資深的工程師眼中,也不過是小菜一碟了。

        文章(文字)來源:食品伙伴網乳品匯。
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        編輯:songjiajie2010

         
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